L’analisi sensoriale: strumento di valorizzazione di un territorio

 

E’ acceso e recente il dibattito incorso tra i produttori della prosecco DOCG Valdobbiadene Conegliano nei confronti dei produttori della DOC. L’oggetto del contendere risiede nella parola “Prosecco”, che entrambe le parti appongono sulle bottiglie prodotte. Tuttavia la condivisione di questo stesso nominativo non corrisponde al medesimo disciplinare al quale i produttori, della DOCG e della DOC devono attenersi. Per quanto riguarda i primi infatti il raggiungimento della DOCG implica il rispetto di un legame fortissimo con il territorio, analisi organolettiche e chimico fisiche per accertare non solo le caratteristiche sensoriali del prodotto ma anche quelle analitiche. Questa fitta maglia di regole determina ai suoi osservatori due principali conseguenze: produzioni più ridotte ed intimamente legate con il territorio d’origine. Se da un lato la scala industriale è una strada non percorribile per i produttori della DOCG, dall’altra rappresenta un vanto poter offrire al consumatore prodotti più elitari. Contrariamente, la DOC può permettersi produzioni su più larga scala ed abbracciare mercati più vasti.

E’ chiara quindi la contrapposizione che si è verificata, nella quale i produttori della DOCG stanchi di infondere grandi sforzi per il mantenimento della DOCG e veder poi etichettata la propria eccellenza con un termine condiviso anche dai cugini della DOC, hanno deciso di proporre l’omissione del termine “Prosecco” ed operare una ancora più intensa valorizzazione di prodotto. Tale decisione fonda le sue basi anche nel significato che, conseguente ai boom del consumo di Prosecco, si è verificato. Il termine infatti può essere associato, soprattutto per un consumatore poco accorto, ad un vino “base” e/o commerciale. Tale valutazione diventa molto svantaggiosa per i produttori attenti che al contrario operano una continua ricerca e miglioramento di prodotto.

Ma come si può operare concretamente la valorizzazione del prodotto e come può un produttore differenziarsi e al contempo un consumatore discernere tra un Prosecco e l’altro? E soprattutto con quali strumenti?

La risposta è ampia ma allo stesso tempo basata su metodiche comuni. Lo strumento d’analisi più forte che tutti noi possediamo sono i nostri sensi. In tale ottica l’analisi sensoriale svolge il ruolo del leone poiché fornisce gli strumenti, sia ai produttori che ai consumatori, misurare con gli organi di senso le sensazioni che derivano dal consumo di una bevanda. L’insieme di tecniche scientifiche, l’assenza di soggettività e la mancanza di influenze esterne fanno sì che ogni giudice di analisi sensoriale, i veri protagonisti dell’analisi, riescano ad elaborare le proprie sensazioni ed a trasformale in numeri. Tali valori forniscono la fotografia del prodotto.

L’analisi sensoriale, seppur nella sua scientificità, riesce a ripercorrere a ritroso il percorso del prodotto, facendo percepire il lavoro e la fatica del produttore profuso per ottenere una fine bollicina o la salinità della brezza, percepita nel vino, che ha soffiato sulle foglie della vite. L’analisi sensoriale rappresenta quindi uno strumento per raccontare un prodotto, un territorio ed il lavoro delle persone. In quest’ottica risuonano di grandezza le parole di un celebre; Galileo Galileo che affermò: Misura ciò che è misurabile, e rendi misurabile ciò che non lo è. L’analisi sensoriale si pone in quest’ottica di misurare e oggettivare il percepito per valorizzare gli sforzi dell’uomo.

Chiara Gasparini