Elemento immancabile per la buona riuscita di un risotto di pesce è il brodo con il quale viene cotto il riso. Assiema alla tostatura dei chicchi, alla pendola fonda e larga, il brodo è un ingrediente determinante per la piacevolezza del risotto.
Ci sono alcune regole da rispettare, non tutti i pesci sono adatti per fare il brodo. L’ironica regola: rossi, brutti e grassi raggruppa quelle che sono le principali caratteristiche che i pesci “da brodo” devono avere. Specie come lo scorfano, sono tipologie di pesci che racchiudono in sé tutte e tre le peculiarità. Ma nel dettaglio, quali sono le particolarità che tali pesci devono avere? In primis la carne deve essere saporita e grassa, in tal modo il brodo sarà ricco in sapidità, grassezza e salinità. Tali sentori, grazie ad una lenta cottura in acqua, passeranno dalla carne del pesce al brodo, arricchendolo in sentori olfattivi e gustativi. Per ottenere un brodo saporito, si possono utilizzare o una sola tipologia di pesce o delle vere e proprie mescolanze. Una volta puliti ed eviscerati i pesci, essi devono venir cotti in acqua, alla quale è possibile aggiungere anche eventuali vegetali o spezie. Ultimata la cottura, l’acqua andrà filtrata con attenzione eliminando eventuali lische o squame.
Visivamente, il brodo di pesce si presenta di colore intenso, con nuance che variano tra il marrone chiaro ed il giallo tenue. I riflessi del brodo possono spaziare dal verde acido al grigio fumo. Il fluido si presenta mediamente viscoso e all’interno dello stesso possono essere presenti piccoli frammenti di carne o verdure. Al gusto, la sapidità padroneggia sugli altri descrittori ma è possibile riscontrare anche il salato e l’acido.
Olfattivamente, il brodo sprigiona sentori di vegetale, di pesce cotto e di salmastro ma è dal punto di vista retrolfattivo che si verifica la vera esperienza sensoriale. Il brodo di pesce, arricchisce e accompagna molteplici preparazioni dal classico risotto alle variegate zuppe, ma il trait d’union è sempre il medesimo: profonda persistenza ed intensità retrolfattiva.
Che sia di pesce, di carne o di verdure, il brodo è molto di più che una preparazione culinaria. Il classico sentore che riempie tutte le case, una volta terminata la cottura, è il descrittore sensoriale più ricco e difficile da descrivere. E’ quello che profuma di famiglia e di condivisione.
Chiara Gasparini