“I veri intenditori non bevono vino…degustano segreti”.
(Salvador Dalì)
Un nuovo prodotto si affaccia sullo scenario vitivinicolo italiano: è il Prosecco Rosé.
Nella migliore tradizione, delle minoranze di tuttologi imperanti a tempo pieno, il prodotto nascente non è accompagnato da valutazioni tecniche e discussioni sulle caratteristiche ma da valutazioni che finiscono per attestare che il prosecco rosè semplicemente non esiste. Mi viene in mente la leggenda metropolitana del Bombo che ha una struttura fisica che lo renderebbe incapace di volare…ma lui non lo sa e vola lo stesso. Allo stesso modo, il Prosecco Rosè sfida le incerte certezze e, come un Bombo, si prepara a spiccare il volo in un mercato – quello del vino – pesantemente colpito dal calo dei consumi di questa stagione pandemica. Il consumatore medio, il vero giudice del mercato, apprezza le novità e già da anni trova negli scaffali generici spumanti rosè. Il problema è fortemente sentito nelle zone di produzione del Prosecco dai “puristi” che si interrogano su una tale novità. Nel 2020 è stato approvato un disciplinare di produzione ma, in una profilazione sensoriale, quali descrittori diventano importanti nella definizione del prodotto. Il colore rosè è la fase più indagata sia per intercettare il desiderata del consumatore ma anche per dare una connotazione specifica al prosecco rosè rispetto ad altri spumanti presenti nel mercato. Definire il “colore rosè” non è solo un’esercizio di stile ma anche, e soprattutto, per definire linee guida. Occupandomi di Analisi Sensoriale, ormai da un decennio, la percezione del colore in un qualsiasi alimento, e specificatamente nel vino, non è più empirica ma risponde a precise analisi su ciò che il nostro occhio percepisce. La raffigurazione, tecnica, della percezione avviene su una rappresentazione cartesiana dei 3 assi ortogonali L*, a* e b*, dove L* indica la “luminosità” del prodotto, a* la componente rosso/verde del colore e b* la componente giallo/blu del colore. I campioni analizzati in laboratorio potranno dare delle indicazioni oggettive della misura del colore basata sul Tristimolo, ovvero indagare su tutti i colori che l’occhio umano è in grado di percepire e quindi una approssimazione a ciò che l’occhio umano dovrebbe vedere. A questo tipo di analisi manca la componente emozionale che può essere indagata con panel professionali per definire, in maniera oggettiva, il profilo sensoriale del Prosecco Rosè. Profilo che viene completato dalla definizione delle caratteristiche olfattive e gustative di un prodotto destinato ad avere una propria carta d’identità che identifichi in maniera assoluta che questo vino è riferibile alla denominazione e soprattutto al territorio di produzione.
Pietro Aloisio