Il Pan di Sorc è un presidio Slow Food della Regione Friuli Venezia Giulia e rappresenta una vera e propria unicità gastronomica del territorio. Le sue origini sono legate alla città di Gemona e le sue caratteristiche sensoriali rilevano forti contaminazioni culturali con l’Impero asburgico.
Il consumo del prodotto ha vissuto un forte declino negli ultimi decenni a causa sia dei cambiamenti delle abitudini alimentari delle persone che all’abbandono della coltivazione del mais cinquantino (sorc nella lingua friulana). La produzione di questo pane è stata riscoperta negli ultimi anni grazie all’impegno di alcuni produttori gemonesi che hanno recuperato la coltivazione dello specifico mais.
Il pan di sorc rappresenta un’unicità culinaria in quanto è un pane che può essere consumato sia come dolce che come salato, in accompagnamento a salumi o formaggi del territorio. L’ingrediente principale è il sorc, al quale possono venir addizionate ulteriori farine ed ingredienti. Ogni famiglia di Gemona era solita produrre la propria di ricetta, pertanto ne esistono numerose variabili differenti tra una casa e l’altra.
Il pan di sorc è un prodotto senza eguali, sono infatti le sue caratteristiche visive e gustative che determinano tale unicità. Dal punto di vista visivo, il pan di sorc si mostra come un piccolo panetto di colore marrone scuro, tendente al dorato. La superficie del pane non è liscia ma caratterizzata dalla presenza della farina di mais, elemento distinguente del prodotto. All’interno, la mollica è di colore giallo intenso e presenta alveoli regolari e fini. A seconda della ricetta di famiglia, nella miscela del pane è possibile aggiungere ulteriori ingredienti come fichi secchi, noci od uvetta. Ogni aggiunta va ad ampliare il bouquet sensoriale del prodotto soprattutto dal punto di vista visivo. I vari ingredienti accrescono di note cromatiche la mollica, pur conservandone l’aspetto grazioso esterno.
All’olfatto, il pan di sorc sprigiona note intense di tostato, di lievito, di vegetale, di fruttato e di legno. I vari descrittori olfattivi ben si bilanciano tra di loro, rendendo il prodotto armonico nel suo complesso. Al gusto, il pan di sorc offre molteplici sensazioni ma quella che fornisce maggior piacevolezza al consumatore, è lo sposalizio tra il dolce e la sapidità.
Il pan di sorc non è solo un pane ritornato in auge ma un veicolo di storytelling regionale del Friuli Venezia Giulia, è’ un alimento che porta con sé la cooperazione dei produttori, l’attenzione dei consumatori, la tutela dell’ambiente ed il racconto del territorio. Questo alimento è anche un prodotto “green”, la sua sostenibilità infatti risiede nella salvaguardia del suo mais originario. Se ci riflettiamo bene, il presidio non è un pane antico anzi è un prodotto moderno nel suo complesso.
Chiara Gasparini