Suntuosa emulsione dal gusto raffinato ed elegante cicchetto: Sua Maestà il Baccalà Mantecato

 

Nonostante l’origine non sia prettamente veneziana, il baccalà mantecato è un piatto o meglio un cicchetto tipico della città di Venezia. La storia di questo alimento è antica e si perde in leggende e racconti ma di certo, la grande abilità affaristica dei veneziani ha permesso ad una carne come quella del merluzzo dei mari del nord di insidiarsi a pieno titolo nella Serenissima.

Visivamente il baccalà mantecato si presenta come una cremosa emulsione, dalla consistenza piuttosto compatta. Tale corposità, è conferita dai pezzi di pesce che si denotano nella crema.  Tipicamente il baccalà viene servito freddo ed accompagnato con un crostino di pane o una fetta di polenta calda. Il calore derivante dal pane o dalla polenta permette ai grassi presenti nel baccalà di sciogliersi leggermente. La scioglievolezza che ne deriva rende armonico tale cicchetto sia al palato che all’olfatto.

All’olfatto il baccalà sprigiona tutta la sua complessità. Il bouquet aromatico è avvolgente e richiama il mare. I sentori di pane, lievito e farina si sposano con la salinità della crema conferendo intensità ed eleganza all’intero piatto.

Al palato il mantecato esprime tutta la sua poesia; dolcezza e sapidità si equilibrano tra di loro e la grassezza dell’olio con il quale il pesce viene emulsionato, rende avvolgente l’assaggio del baccalà. La presenza del crostino di pane o della polenta leggermente abbrustolita conferiscono croccantezza ma anche spezzano la delicatezza del cicchetto conferendo più tono all’intero prodotto. Terminato l’assaggio del baccalà, ancora meglio se svolto in un caratteristico bacaro, la sensazione che tale cicchetto lascia è di un’inconfondibile senso di pienezza ed avvolgente sapidità in bocca. Sicuramente la grande raffinatezza di questo prodotto accompagna tutte le fasi di questa esperienza di gusto.

L’abbinamento con un’“ombra” permette di eliminare dalla bocca la grassezza di questo cicchetto ma sicuramente l’accostamento tra i due permette di vivere e di intercalarsi  non in un semplice consumo di cibo “spezzafame” ma bensì di vivere un’esperienza di tipica e radicata convivialità.

Un’ulteriore ricchezza che questo prodotto possiede è la sua versatilità, lo si può trovare tal quale sia in un classico bacaro, ma ben si presta anche a numerose rivisitazioni per un locale rinomato. Per citarne alcune nuove versioni, al mantecato possono venir addizionati grani di pepe od erba cipollina o addirittura può essere riformulato; un esempio goloso? Sfere di mantecato avvolte da una leggera polvere di nero di seppia, una prelibatezza tutta da assaporare!

Chiara Gasparini