Intensità di colore, infinite tonalità, freschezza ed un immancabile senso di benessere dopo averli bevuti; tutto questo è rappresentato dagli estratti di frutta.
Nel mercato ne esistono di molteplici varietà e ognuna di queste si differenzia per quantità, packaging e mix di frutta contenuta. Gli estratti si diversificano dai centrifugati di frutta per le maggiori proprietà nutrizionali in essi contenuti, infatti la modalità d’estrazione meno strong rispetto a quella della centrifuga permette a componenti termolabili come enzimi, vitamine di non degradarsi. Il consumare estratti di frutta consente quindi di assumere un corretto apporto nutrizionale in termini di dosi di frutta quotidiana.
Ma cosa rende così apprezzati gli estratti di frutta dal punto di vista sensoriale?
Visivamente, gli estratti mostrano spiccate caratteristiche cromatiche in termini di intensità del colore, presenza di sospensioni e di riflessi. Tutto questo contribuisce a rendere gli estratti, dal punto di vista edonico, molto attraenti per il consumatore.
All’assaggio, gli estratti rilevano forti note di acidità, di astringenza e di sapidità. Tali descrittori determinano la grande differenza che sussiste tra estratti e succhi di frutta commerciali nei quali i grandi quantitativi di zucchero provocano un vero e proprio annullamento di tutte le altre percezioni.
Al contrario, gli estratti permettono di riscoprire il vero sapore della frutta, offrendo al consumatore attento, lievi note di amaro, di piccante e di metallico.
L’appellativo di “ideali” attribuito agli estratti è determinato dalla profonda persistenza gustativa e dal senso di freschezza che lasciano dopo il loro consumo.
All’olfatto gli estratti forniscono il meglio di loro stessi, andando ad esaltare sentori quali quello del fruttato, del floreale e dell’agrumato. Si possono riscontrare anche note di tostato, di speziato, di caseoso e di balsamico.
Di grande influenza su tutti questi sentori, è la matrice di partenza. Infatti in estratti ottenuti con materie prime quali la frutta esotica, è più facile rilevare note di ossidato e di frutta matura piuttosto che sentori di floreale. Questi ultimi, tipici di estratti come quello di melagrana.
L’armonia olfattiva, l’attraenza visiva, la persistenza gustativa rendono gli estratti un prodotto sempre più ricercato e desiderato dal consumatore. La breve vita commerciale del prodotto e la necessità di conservazione a temperatura di refrigerazione sono implicazioni che sembrano non impedirne il largo consumo. Bensì, tali caratteristiche risultano essere determinanti agli occhi di un consumatore attento per il quale esse rappresentano una valorizzazione del prodotto piuttosto che una criticità.
Chiara Gasparini