Ancora oggi risulta essere una disciplina non compresa e sottovalutata, con molte incertezze sul come possa essere traslata ed importata nel mondo commerciale e industriale. In bibliografia si riporta tale dicitura: “l’analisi sensoriale è una disciplina scientifica impiegata per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito”. Difatti l’analisi sensoriale misura il “percepito”; quindi può andare a misurare in maniera oggettiva e scientifica qualsiasi cosa, dalle più svariate matrici alimentari a qualunque servizio. Di fronte ad una affermazione del genere molti rischiano di perdere interesse; quindi non è ancora fruibile a tutti il concetto di cosa sia veramente l’analisi sensoriale, non è chiaro quale sia il suo vantaggio a livello produttivo e soprattutto quale surplus ci riservi personalmente. Si può parlare di un mondo sensoriale poiché appena ci si approccia a questa disciplina si apre una moltitudine di sensazioni che sono pronte, con gli adeguati strumenti, a diventare percezioni e se interiorizzate a trasformarsi in emozioni. Con l’implementazione dei nostri sensi quindi si apporta un valore aggiunto ad ogni singola azione; tale valore, non dimentichiamolo, è intrinseco di oggettività e scientificità. Tutti noi mangiamo, ci dissetiamo ma tuttavia senza cogliere le sensazioni che quell’attimo ci riserva. L’analisi sensoriale non è altro che una palestra per i nostri sensi, dove attraverso dei semplici esercizi i nostri cinque sensi possono rinvigorirsi, allenarsi e diventare portavoce di quello che ogni pietanza, bevanda o qualsivoglia servizio ci trasmette. Dopo un iniziale momento di formazione, tali piani d’allenamento possono essere completati dai panel test, dei veri e propri momenti in cui i nostri sensi vengono messi alla prova. In queste sessioni vista, gusto, tatto, olfatto e molte volte anche udito vengono continuamente richiamati creando una vera e propria sfida per misurarne oggettivamente il percepito. Come in ogni ambito, sebbene non sia da dimenticare la sua scientificità, ci vuole passione ed amore per essere considerati veri esperti di tale ambiente. Ma chi è un vero esperto d’analisi sensoriale??? Un esperto del settore è colui che mette a fuoco ogni particolare per la riuscita al meglio del panel test; è il direttore d’orchestra che magistralmente si preoccupa che ogni singolo dettaglio sia perfetto e che ogni panel test sia il più importante. È colui che si preoccupa che ogni Giudice Sensoriale, chiunque abbia scoperto le tecniche per padroneggiare i propri sensi e ottenere un giudizio oggettivo, raggiunga al meglio la sua percezione della matrice, che tolga dalla fase ogni minimo elemento di disturbo. È colui che nell’elaborazione statistica non vede un dato puramente come cifra ma lo vede quale una soddisfazione di un possibile risultato; soprattutto è colui ce nella fase di assaggio è tutt’uno con ciò che sta analizzando. Fondamentale infatti è la sua presenza in un panel test; la sua presenza non è dettata da costrizioni esterne, ma da una sua volontà che lo spinge ad essere protagonista indiscusso di quell’attimo. L’analisi dell’elemento è forse la parte più appagante, per l’esperto non è più quindi una questione d’allenamento, non è sforzo, né costrizione nella corretta percezione; ma risulta essere il trampolino di lancio per i suoi sensi. Come quando un atleta si accinge a tuffarsi dal trampolino, la tecnica e l’esecuzione del tuffo sono diventate proprie, così come le tecniche per un corretto “uso” dei propri sensi. È nel momento preciso in cui si tuffa che l’atleta libera tutta la sua tecnica appresa durante l’allenamento, la sua passione, il suo amore che si esplicano in un movimento armonico. Il vero esperto è quindi colui che, al momento dell’assaggio, curioso di ciò che si potrebbe trovare davanti, è in trepidante attesa di come tale nuova matrice possa arricchire il suo port-foglio personale d’esperienze. Il segreto quindi per arrivare ai vertici dell’analisi è la curiosità che spinge ognuno di noi nello scoprire, nell’appassionare, nel rendere i propri sensi non solo uno strumento di lavoro ma di vita.
Francesca De Zotti Michielin