“Fare le cose vecchie in modo nuovo – questa è innovazione.”
(Joseph Alois Schumpeter)
L’analisi sensoriale dei prodotti agroalimentari è uno dei mezzi più efficaci per la valutazione della qualità effettiva degli stessi. I risultati della valutazione sensoriale possono essere utilizzati per conoscere le preferenze del consumatore per l’uno o per l’altro prodotto, per lo sviluppo di nuovi prodotti e per il miglioramento di quelli già esistenti.
Nelle tecniche descrittive dei profili sensoriali vengono impiegate schede di valutazione che utilizzano scale non strutturate che permettono di ottenere giudizi molto differenziati. Il 2021 ci proietta in una sperimentazione per la profilazione sensoriale della tipologia ittica “Cuore di Laguna”, conosciuto anche come Capatonda. La Capatonda, classificato come Cerastoderma glaucum, è un mollusco bivalve della famiglia delle Cardiidae, tipico dei fondali poco profondi di lagune, laghi salati ed estuari. Si presenta come una conchiglia ovale, solitamente con un diametro tra i 22 e 25 mm fino ai 40 mm e con un margine posteriore più allungato dell’anteriore; la parte esterna è caratterizzata da costole radiali con sottili strie concentriche e presenta una colorazione variabile, tra il bianco ed il giallo con sfumature verdi-marrone chiaro, mentre all’interno la colorazione è biancastra.
Nel definire il prodotto alimentare “Cuore di Laguna”, identificandone le peculiari caratteristiche, si compie una attività di innovativa classificazione igienico – sanitaria, di identificazione della durabilità del prodotto tal quale è e di quello trasformato, al fine di ricavarne una definizione che ne esalti le caratteristiche. Il progetto nasce dalla volontà di valorizzare il prodotto e il territorio lagunare, con il coinvolgimento specifico di attività economiche di Marano Lagunare. Il progetto, una volta raggiunti gli obiettivi di profilazione del prodotto, si occuperà di indagare anche la capacità della ristorazione locale di saper utilizzare il prodotto nelle sue diverse sfaccettature: quella di preparazione alimentare e quella di narrazione del prodotto, con una forte aderenza al territorio che lo produce. Quest’attività verrà condotta grazie all’ausilio di precisi audit sensoriali, definibili come “processi strutturati e pianificati utili a identificare i fattori di qualità oggettivi, riferiti all’efficacia e all’efficienza di un servizio, compresi i prodotti a questo connessi, nel momento in cui viene erogato”. Analisi Sensoriale per l’innovazione ma, anche, strumento di Marketing per comunicare le caratteristiche di questo prodotto legandolo al territorio della laguna veneto-friulana.
Pietro Aloisio