I salumi tradizionali italiani.

Ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio.

(O. Wilde)

Mi sono imbattuto in un confronto tra produttori di insaccati regionali e, come da tradizione, ogni regione vanta prodotti che per definizione sono i migliori. Ma cosa fa di un insaccato un prodotto di qualità? Dove viene prodotto il migliore? A queste domande non può esserci una risposta unica perché unici sono le differenze e le metodologie di lavorazione, a volte affini tra di loro ed a volte sembrano prodotti totalmente diversi. Le Coppe, in tutta Italia vengono prodotte dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Le carni vengono salate e per favorirne la distribuzione uniformemente vengono “massaggiate”. Nella lavorazione delle carni vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche per poi essere insaccate in budelli naturali e posti a stagionare. A seconda delle zone di produzione le spezie usate, ed i loro quantitativi, variano per tradizioni e presenza di erbe aromatiche tipiche della zona. In Italia sono presenti due DOP, il Capocollo di Calabria e la Coppa Piacentina. Una IGP la Coppa Di Parma e dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali che vanno dai vari Capocollo regionali alla Coppa Maccarana lombarda, dall’Ossocollo Trevigiano al capocollo tipico Senese, dal Lonzino Marchigiano e Abruzzese al Capocollo di Suino Nero dei Nebrodi. Dai prodotti assaggiati, un Panel professionale di Giudici Sensoriali ha ricavato dei risultati, definendo profili sensoriali utili a confrontare una Coppa Piacentina DOP  ed una coppa prodotta in Friuli Venezia Giulia da un piccolo produttore artigianale con l’obiettivo di ricavare differenze stabilendo un giudizio edonico tra i prodotti. All’esame visivo la Coppa Piacentina presentava una maggiore compattezza della fetta ed una superiore marezzatura. L’esame tattile  – gustativo indicava una maggiore persistenza della Coppa Friulana ed un maggiore apporto di salato mentre la consistenza alla masticazione risultava più accentuata nella Coppa Piacentina unitamente ad una minore fibrosità della carne rendendo il prodotto più scioglievole in bocca. A Livello olfattivo spiccava maggiormente l’intensità e persistenza aromatica della Coppa Friulana rispetto alla Coppa Piacentina che nel complesso era comunque più bilanciata pur evidenziando dei sentori di pungente e odori anomali riconducibili a sentori di spezie che si modificano durante la conservazione del prodotto. Prodotti tipici regionali ma a volte propri di determinati comuni. Storicamente mi piace ricordare l’epoca dei Comuni in Italia come uno dei periodi più prolifici di Arti e Culture propiziate anche, per paradosso, dall’eterna contrapposizione tra Guelfi e Ghibellini in una gara anche al bello e al buono. Siamo un Popolo di strana gente e citando Leo Longanesi “Italiani: dei buoni a nulla capaci di tutto”.

Pietro Aloisio