Condurre una lievitazione con il lievito madre, comporta delle caratteristiche sensoriali differenti rispetto a dei prodotti lievitati con agenti chimici.
Ma quali differenze sussistono in concreto tra un medesimo prodotto lievitato e l’altro? Tra queste due tipologie di prodotti si riscontrano caratteristiche sensoriali differenti e l’analisi sensoriale è uno strumento utile per comprendere in quali punti i due prodotti si discostino tra loro.
Il lievito madre si differenzia per molteplici aspetti rispetto ad un comune panetto di lievito di birra. In primis, la pasta madre è composta da una moltitudine di microrganismi appartenenti a differenti famiglie microbiche che agendo durante la lievitazione conferiscono all’impasto grande aromaticità e sofficità.
Il lievito madre per mantenere la sua vitalità, necessita di continue cure e costanti “rinfreschi”, rendendolo certamente più difficile da gestire e mantenere rispetto ad un lievito di birra.
La pasta madre è sicuramente più onerosa sia a livello gestionale che a livello di processo, per esempio essa esplica la sua azione lievitante, in tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quelli più rapidi di un agente lievitante commerciale.
Dal punto di vista visivo, le differenze che sussistono tra un lievitato con agente chimico e con il lievito madre riguardano il livello di aereazione dell’impasto. A fronte, delle maggiori tempistiche di lievitazione il lievitato con pasta madre, presenta una areazione meno fitta e più strutturata. La texture di tale prodotto, si presenta armonica e complessa. Ma è al gusto e all’olfatto che le differenze tra le due tipologie di prodotti mostrano le loro diversità.
Prodotti ottenuti con lievito madre, rilevano caratteristiche di acidità importanti. Questo è dovuto al fatto che durante la lievitazione, il lievito madre produce tutta una serie di acidi che permangono nell’impasto e che caratterizzano il profilo sensoriale del lievitato. Questo è un esempio di come processi chimici dell’impasto si riflettono sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito.
All’olfatto, il lievito madre domina il profilo sensoriale dei prodotti, donando al consumatore molteplici sentori olfattivi e retrolfattivi quali note di agrumi, fruttato, tostato e vegetale. Anche sotto questo profilo, le caratteristiche sensoriali di un prodotto lievitato con lievito madre, donano al consumatore, grande complessità e finezza olfattiva.
Conoscere, comprendere le differenze e peculiarità di due prodotti come quelle tra un lievitato con pasta madre ed uno con agente chimico, elementi all’apparenza così simili ma anche così distanti tra loro, è forse una delle categorie più ricche, complesse ed ampie di dettagli, che un giudice di analisi sensoriale possa esplorare.
Quest’ultimo, animato dall’immancabile curiosità, può attraverso lo strumento dell’analisi sensoriale esplorare, conoscere vivi mondi come quello della lievitazione.
Chiara Gasparini